Génoise : mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et travailler jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand on mélange 2 éléments à la maryse, ici l’appareil aux œufs et les poudres tamisées on part du centre et on effectue un mouvement de bas en haut en faisant tourner le récipient en même temps jusqu’à ce que l’appareil soit lisse. merci pour l’emission j’aime cuisiner mais j’avais une reticence pour la patisserie (trop de précision à mon gout)mais grace à vous j’ai retrouvé l’envie d’essayer et je m’attaque à la charlotte aux fruits rouges pour le repas de noel et j’espere la réussir pour ma famille. Par contre vous retrouverez les trucs et astuces qui restent les mêmes quelques soient les parfums dans le paragraphe Explications utiles et futiles de la Charlotte marrons myrtilles ici-clic- , vous pouvez également découvrir une charlotte aux framboises réinterprétée suite à la version déstructurée de Christophe Michalak dans ce billet -clic-. Merci de votre réponse car pour les fêtes, je vais avoir pas mal de boulot au niveau cuisine et ça m’arrangerait tellement de pouvoir les congeler quelques jours … d’autant plus que le frigo sera déjà plein d’autres bonnes choses ! Exemple : la petite pointe formée par la poche devient brune pour que l’ensemble soit cuit. Bonjour, tout dépend de la taille des parts mais à priori oui, c’est un moule à cheese cake de 17cm de diametre, j’aime quand il y a beaucoup de mousse bavaroise, c’est pas très grand 17 cm pais bon faudra faire de petites parts. je viens de voir la rediffusion de l’épisode d’hier, et je me suis directement précipité sur votre blog en espérant trouver la RECETTE!! J’obtiens une pate trop liquide pour pouvoir la mettre dans une poche à douille! Peut-être que d’autres grains de sel on la resette de la bûche ce serait très gentil de nous la partager. Avec le retour des fruits rouges, je souhaiterais faire cette belle charlotte qui me fait de l’œil depuis un moment. -J’ai fait de superbes biscuits cuillere, bien dodu. Verser la mousse aux fruits rouges sur la bavaroise une fois qu'elle est bien prise. Bonjour!! Un grand bravo à vous et à tous les candidats très talentueux qui y ont participé ! Un grand merci Géraldine pour vos compliments, je suis ravie surtout que vous puissiez grâce à mes explications réussir de beaux desserts, c’est bien là mon but, aider à progresser ! C’est mieux de lire la recette avant de poser la question ! L'astuce . super alors tout le monde est content ! mais promis je ne suivrai pas ces conseils 2 fois!! je suis sur le point de faire cette magnifique charlotte aux fruits rouges, est ce qu’ il est obligatoire d’ avoir un thermomètre? sivous avez des appétits d’ogre alors c’est à vous de voir faites 2 gâteaux, nous à la France Bleu nous nous sommes régalés à 8 gentiment ! je n’ai qu’une envie, c’est d’en réaliser une de A à Z! Hi ! j’aurai cependant une petite question : faut-il puncher les biscuits du tour ou bien les laisser croquants ? . Il y a une erreur sur cette recettte! L’idéal est d’avoir un thermo sonde  Sinon, une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette. Encore merci pour cette recette, très bien détaillée,je l’ai réalisé pour la Noël,elle était super réussie, un vrai délice. De plus vous vous permettez de reprendre Cyril sur la question de la gélatine et des œufs,vous dites que la jeune femme fais comme vous et que sa bûche tiendra.hors on à constater que non ,Cyril est pâtissier et étoilé ne contredisez pas les gens qui peuvent tout vous apprendre et qui sont de loin les meilleur! l’intérieur de la charlotte donneront quand-même une consistance plus liquide à la décongélation, comme cela peut se produire avec l’emploi des fruits congelés? je ne m’occupe pas des inscriptions il faudra guetter l’appel à candidature ! Merci pour votre réponse. Je vous souhaite tous mes meilleurs voeux et surtout de continuer à nous épater. Bonjour! Et point de vue quantité je me suis retrouvé avec quasiment le double de biscuit cuillere par rapport à la bavaroise à utiliser… dommage j’aurais pu faire une charlotte supplémentaire à congeler si j’avais su. à préparer! Grâce à vos explications toujours très claires et précises, cela devient un jeu d’enfant. question de température, de dilution de la gélatine, du respect des temps d’attente , c’est pour tout ça qu’il faut bien lire les explications utiles ou futiles j’essaie d’être la plus précise possible ! Avez vous une petite idée du problème ? Est ce que ça la recette d’une mousse bavaroise ? Mais doit-on la congeler ou la conserver au frigo ? ah la la Cécile …il va falloir que je recopie les explications utiles ou futiles, j’ai mis un lien dans la recette pour inciter les lecteurs à aller chercher les explications sur le premier billet de charlotte de saison mais personne ne le fait et je dois donc me répéter, voilà où tu vas trouver l’explication, c’est simple Prévoir environ 400g de fruits rouges pour la finition. Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. la mousse d’Amandine aurait du tenir si elle avait respecté les temps de prise en cellule je l’utilise pour toutes mes préparations de bûche que vous pouvez aussi trouver sur ce blog et ceux qui l’ont tentée en sont toujours satisfaits c’est une recette de l’école Valrhona que je fréquente depuis des années. On coupera les longueurs dès que possible, pour le moment quand c’est trop long faites avancer … ! Je suis Costarricense (Costa Rica je vive au Panamá ) 0 0. Je ne trouve pas, éclairez moi Mercotte s’il vous plait ! Rajouter la poudre d’amandes, le rhum et le beurre fondu. calculette, règle de trois et hop on trouve les bonnes quantités! Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite). Bonjour, Je viens de finir la préparation de ma charlotte pour le 25 décembre et je tenais vraiment à vous remercier. J'ai fait cette recette. Mes biscuits sont restés tous plats et ma mousse n’a pas voulu prendre, je ne comprends pas pourquoi, j’ai fait attention aux quantités et aux instructions mais rien, je crois que je ne suis pas faîte pour la pâtisserie. Une recette de charlotte qui m’a beaucoup plu lors de la dernière émission du Meilleur Pâtissier. Merci! Tous droits réservés. Et bien comme j’avais doublé les doses, j’ai mis 5 feuilles de gélatine que j’avais préalablement mis dans l’eau froide… que j’ai mis dans la crème anglaise hors du feu… J’ai coupé et la crème coulait de partout . J’ai pourtant bien respecté toutes les proportions. Sauf autorisation formelle écrite et préalable, toute reproduction, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit, pour des fins autres que celles d'utilisation personnelle, est strictement interdite. Merci, aurore on peut aller jusqu’à 18cm après on fait comme on veut on peut la faire plus haute pas de souci. Bonjour Mercotte, Bonjour mercotte merci pour le partage je vous écris de Tunisie et nous ne disposons que de fruit surgelés est ce que je peux les utiliser à la place des fruits frais? Je maintiens qu’il faut commencer par mélanger les jaunes et le sucre et farine et qu’il faut à la fin, ajouter les blancs en neige, c’est comme cela que ça fonctionne et que la texture de la pâte sera moins liquide. La maryse c’est petit nom de l’amie de la cuisinière la spatule en caoutchouc. Ce sont des amateurs qui ne veulent pas du tout en faire leur métier, en plus c’est de la télé qui s’adresse au plus grand nombre et le plus grand nombre ne connait pas forcément la pâtisserie, si déjà ça donne le goût à ceux qui regardent d’aller chez les vrais et bons artisans pâtissiers et bien je trouve que ça vaut la peine ! attention! Le probleme c’est qu’au démoulage, forcément le cercle à « serré » les biscuits sur le coté et les a donc beaucoup homogénéisé, applati… ce qui je trouve est beaucoup moins esthétique. Bonjour j ai réalisez votre recette a la lettre, avec thermometre et tout mais la creme est vraiment liquide, je pense que ca ne va pas prendre comment puis je recuperer cela? Amelou il faut lire les explications utiles ou futiles de cet article, En plus je le dis et le répète quand on a une recette qui marche pourquoi vouloir en essayer d’autres . Ajouter la farine tamisée à l'aide … pour cette belle recette. Bonne journée, oui Delphine, c’est possible il faut le conserver à T° ambiante dans un film alimentaire . la pâte est tellement liquide que vous ne pouver pas la pocher pour la mettre au four! vous disiez dans un précédent commentaire que pour faire une charlotte au chocolat il fallait remplacer la bavaroise crème anglaise par une  » mousse bavaroise au chocolat  » mais qu’est-ce-que c’est exactement ? je la jette! si,vous avez respecté les températures, si vous avez fait tremper 20min à l’eau froide votre gélatine avant de l’incorporer dans le liquide chaud bien essorée, si vous avez intégré la crème mousseuse quand il le fallait après plusieurs heures la mousse bavaroise prend forcément ! laissez les pro faire leur boulot. la pate doit être plus consistante la prochaine fois donc mélangez là avec plus d’attention. All rights reserved. Bonjour Mercotte Cependant je dois avouer que certains termes de la recette me semble flou sans doute dû à mon manque d’expérience. C’est avec beaucoup d’application que j’ai tenté les macarons cet après midi. Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique. Je voulais effacer mes précédents messages mais je ne peux pas! Pour accentuer le goût de vanille on peut ajouter 3 ou 4 grains de café dans le lait. Pour faciliter le dressage des bandes de biscuit à la cuillère aidez vous d’un gabarit maison. Je crois qu’il y a des gens qui auraient besoin d’apprendre la politesse et le savoir vivre !!!! Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Dans l’article, il n’y a pas de rétro planning pour une fois. il y a pas de soucis,je comprend trés bien,j’ai reussi à trouver un cercle à patisserie de 17cm de diamètre et de 7.5cm. Trifle Royal entremets aux fruits rouges; Saison 8; Franken'Tartes; Gâteau Arlequin; Gâteau couronne; Gâteau Edelweiss; La Charlotte Rose, La Marquise glacée pistache plombières; La palette nougatine praliné noisette; la Sultane pistache nougatine; Le Campfire Cake; Le Galaxy Cake; Le Gwastell Krampouezh, gâteau de crêpes... Saison 9; Backstage, les Coulisses d'une Fin de Tournage un p Rhodoïd : pour une finition bien lisse surtout pour les entremets qui passent au congélateur,  il est intéressant de chemiser le cercle de rhodoïd -clic-. On ressent vraiment qu’il y a de la passion au fond!! bonjour mercotte, normalement si tout va bien on y arrive ! Démouler avec précaution. Pour un gain de temps. Cela facilitera le démoulage. merci pour votre réaction . Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite). All rights reserved. Voilà, j’ai trouvé ce qui ne va pas sur cette recette. Pour le miroir aux framboises: Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Sonia désolée mais quand on vient de passer son dimanche à répondre à + de 400 mails par politesse justement alors que les réponses sont dans le texte à la fin on fatigue, voire même parfois on craque . merci de votre reponse. Le moment est venu de choisir votre bûche : découvrez 20 superbes bûches aux fruits. aucun fric, juste de la rigolade et un bon moment de convivialité à la clé, c’ est parfait, merci Mercotte! Merci beaucoup ! Merci d’avance ! Le souci? quel dommage, car elle a l’air d’être fabuleuse! Découvrez la recette de Bavarois aux fruits rouges facile. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Merci pour cette délicieuse recette. Bonjour Mercotte ! ? La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. 16 - Exemple de dessert à l'assiette, boule de crème bavaroise, fruits rouges, sirop de coquelicot. Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille. Bonjour Mercotte, J’aimerais utiliser des fruits surgelés. bon week-end !! Le bavarois aux fruits rouges, c'est une délicieuse recette qui plait à tous les gourmands. Par marylineH. Je crois que je cesse dès aujourd’hui de suivre vos recettes. j’apprends pleins de choses avec vous, vous voulez bien être ma prof de pâtisserie ^_^ ? tout d’abord merci pour cette recette de la charlotte, je vais m’y mettre dès demain. Remuez bien jusqu’à la dissolution complète de la gélatine. Pouvez vous me dire si, ce que je vais vous écrire est une la meme façon : j’ai monté mes blanc en neige complètement et ensuite jai ajouter le sucre petit a petit et les jaunes. Au secours ! Dessiner sur une feuille de papier cuisson des bandes de 4.5cm de largeur et pocher en suivant les lignes. Et votre participation à l’émission de M6 prouve bien que tout le monde peu se mettre à la bonne pâtisserie, et je vous avoue que parfois avec Cyril vous me faites bien rire… j’espère répondrez vous à temps, bonne soirée et surtout continuez à nous émerveiller en nous mettant l’eau à la bouche, tout les lundis!!! Quand est-ce que les blancs « moussent »? la pâte va s’étaler sur votre plaque cuisson! tanpis jsuis surement pas fait pour la patisserie, Bonjour Mercotte.. Ceci est un appel à l’aide 2 fois que j’essaie de faire une bavaroise à la vanille et à chaque fois elle ne prend pas en reste coulante.. je précise que je l’ai faite avec de l’agar agar.. pouvez vous m’aider? J’habite en Israël et chui trop fan De ton blogue il es super !!! et pour autant rien est precise la dessus d’autant que tes explications sont plus précises ! ce soir pire avec la pate a choux!chacun son metier.l’autre jour 4h pour faire des macarons!!!! J’avais bien prévus de laisser vieillir les blancs, je les ai montés à température ambiante et dans les régles, mon four était sur chaleur tournante à 150 et les macarons y sont restés 12 mn. Merci de m’éclairer sur ce sujet. car j’en ai réalisé une fois mais les biscuits cuillères étaient acheté…maintenant plus d’excuse: aux fourneaux!! Ils n’ont pas une belle couleur, pas brulée cependant mais pas non plus la couleur biscuit cuillère poudré ou comme sur votre photo pastel uniforme. probablement trop de précipitation, on ne met pas le sucre à la fin mais progressivement, bref faut lire attentivement la recette. et merci pour votre bonne humeur! C’est vraiment superbe! oui je crois que c’est sur RTL, mais je n’en suis pas sûre ! Aie ! A savoir aussi, que lorsque l’on est un amateur, on aime prendre son temps et faire une recette pas à pas, j’avoue, il m’arrive parfois de mettre plusieurs à confectionner un gâteau… Et alors???? 8 blancs d’œufs soit 1/4 de litre (important !). Un grand merci pour ces précieux conseils, je le régale devant mon écran tous les lundis soirs et suis triste que ce soit bientôt fini!!!! J’ai voulu essayer de faire la charlotte mais c’était rater . Bavarois aux fruits rouges au thermomix. Puis-je faire ce gâteau en parts individuelles ? Et pour l’occasion, c’est un bavarois aux fruits qu’il faudra réaliser ! Merci d’avance pour ta réponse et très bon week end!! oui mais bon, la télé a des raccourcis parfois imprécis, j’ai oublié de noter mais en regardant l’émission il y a des choses dur la Charlotte qui m’avaient interpellée c’est vrai ! Je fete l’anniversaire de mon mari ce samedi et j’aimerais lui faire la charlotte aux fruits rouges. merci pour tout ce partage de savoir faire culinaire!j’ai testé pas mal de vos recettes dont celle ci et c’est toujours une réussite!merci encore ! Allons allons Marie, tout le monde sait bien que la réussite d’une recette ne tient pas seulement à sa bonne lecture, il y a le savoir faire, la technique, les bons gestes et puis le coeur…. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. J’ai une question concernant le sirop d’imbibage (50g d’eau + 50g de sirop) s’agit il de sirop style TEISSERE??? AAAAHHHHH votre charlotte es tout bonnement magnifique ! Découvrez la recette de Bavarois fruits rouges à faire en 2 minutes. Après vos remarques je pense qu’en effet mes blancs n’étaient peut-être pas assez fermes. Pour la charlotte, en effet, dans toutes les recettes de chefs pâtissiers,ils commencent par monter et serrer les blancs auxquels ils incorporent la farine et les jaunes. Merci pour votre site ! je ne suis pas d’ accord avec certaines personnes, ces bonnes astuces sont à prendre, elles révèlent des recettes que l’ on croyait compliquées, elles sont tellement simples! J’ai tenté chaleur tournante et chaleur fixe, même résultat. Elle est source de protéine, digeste,  ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. PS: J’ai suivie la recette à la lettre. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation. est ce que je peux faire la recette avec des fruits congelés? Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. a quoi ça sert que mercotte elle se décarcasse ! J attend de nouvelles émissions avec impatiente Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. J’ai vu dans les commentaires qu’il n’y avait pas de problème pour préparer cette charlotte à l’avance. La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Retro planning et télévision sont incompatibles… vous pouvez préparer le biscuit la veille ! Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84° si vous avez un thermo-sonde -clic-. Je fais partie des cuisiniers amateurs, salés, sucrés tout y passe lol…j’aimerai juste vous demandez conseil sur la charlotte… Ajouter à la poche ou à la cuillère une couche de mousse bavaroise puis quelques fruits, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés et renouveler l’opération. Besoin d’un super conseil, je peux la faire vendit après midi et la laisser au frigo jusqu’à dimanche ou c. Est mieux de la mettre au congélateur jusqu.à dimanche ? J’adore ton blog en tout cas merci de nous partager tous tes trucs, astuces et recettes !! Aidez moi je bloque. Cette question concerne évidemment toutes les préparations comprenant ce genre de pâte (bûche par exemple ?). Je voudrais faire le biscuit à la cuillère 1 jour avant de monter la charlotte, A refaire sans aucun doutes. Selon le look final que l’on veut donner à la charlotte il y a plusieurs manières de dresser le biscuit. Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. Copyright © 2020 Mercotte. Ce glaçage aux fruits rouges est parfait pour napper vos bavarois ou cheesecake, il donne à vos gâteaux et entremet un aspect brillant effet miroir très beaux. Je voudrais faire une surprise à mon mari pour son anniversaire jeudi soir, en plus il y a du monde à la maison alors il ne faut en aucun cas que ça rate!! Je ne fais que des biscuits à la cuillère en plaque pas individuels pour ce genre de dessert donc pas de souci de ce côté, sûr que si vous ne suivez pas la recette si c’est celle ci que vous avez choisie – il y en a plein d’autres sur internet mais je ne le connais pas – vous n’allez pas obtenir le résultat voulu Je pense que ça vient de la qualité de vos colorants tout simplement, et aussi à un moindredegré de la diffusion de la chaleur dans votre four, de toute façon la chaleur tournante est plus appropriée . il suffit de changer la forme du gâteau d’anniversaire tout chocolat ultra facile si on suis bien les indications i est dans le livre solution desserts pas à pas mais aussi ici déjà i faut bien suivre la recette et ajouter à bonne température le crème montée mousseuse avant que l’anglaise ne durcisse autrement c’est la cata ! Je suis un passionné de patisserie depuis longtemps et j’ai décidé de faire pour la premiere fois une charlotte l’autre jour, alors que ce n’est pas du tout le type de dessert que je realise d’habitude. Mixer les framboises, le jus de citron et le sucre, passer au tamis, réserver au frais. Est-ce la consistance « mousse à raser »? 125 g de sucre en poudre Mentions légales | Blog maintenu & hébergé par Créalya, Les Ti-biscuits le meilleur pâtissier en famille. La présence des fruits rouges rend ce glaçage miroir super bon à déguster et surtout il aura une couleur naturelle super jolie. Vous préparez des charlottes aux fruits rouges ? Le réglage et le temps de temperature mode chaleur tournante est il identique au mode chaleur statique. Merci à toi et merci pour tes supers conseils et recettes !! Mousse bavaroise vanille : 1/4l lait entier, 3 jaunes d’œufs, 50g de sucre semoule, une gousse de vanille, 2 feuilles ½ de gélatine soit 5g, 200g de crème fleurette entière. Merci Mercotte pour la recette des gateaux a la cuilliere!!! Bonjour Mercotte, Je ne maîtrise pas à fond la technique pâtissière et surtout, je n’ai pas de robot. Et merci également pour cette recette de charlotte qui est tout simplement superbe ! https://www.cookomix.com/recettes/bavarois-aux-framboises-thermomix Verser cette finition sur la mousse à la fraise et replacer le bavarois pendant 3-4 heures au réfrigérateur avant de le déguster. Enregistrer mon nom, mon e-mail et mon site web dans le navigateur pour mon prochain commentaire. Au plaisir de vous retrouvez sur le petit écran et/ou sur votre blog. Puncher :  imbiber au pinceau le cercle de biscuit pour lui donner du moelleux. Pour la recette, j ai remarqué que les quantité étaient différente sur la recette de M6, ils ont doublé toutes les quantités que vous donnez, sachant que votre recette est pour 6 à 8 personnes pour un cercle de 16cm…le mien faisant 25cm par 8 de hauteur…je suppose que je dois doublé du coup, et quelle quantité de fruits me faudra t il pour le dressage..et surtout dois-je penser à changer autre chose ??? Grace à l’émission je vous ai découvert et vous trouve vraiment génial!! J’ai recommencé 2 fois les coques mais j’enrage : c’est raté ! Bavarois : la sélection des meilleures recettes, comme chez le pâtissier. Un pur délice cette charlotte aux fruits rouges! La crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme,  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer.Pour une bonne consistance finale il est important de ne pas incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise chaude. Pour ceux qui ont un peu de temps et qui veulent savoir comment réaliser des macarons à la meringue italienne -enfin ma version- regardez cette vidéo tournée en livre -donc forcément avec quelques longueurs- au Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry fin novembre.